Il gateau di patate è francese o napoletano? È questo il dilemma. Una ricetta che “profuma” di antico e che ci riporta a Paesi lontani e al secolo del Settecento.
Una ricetta che ispira ancora oggi non solo chi ama preparare il gustoso piatto in casa, ma anche gli chef stellati la amano molto, per non parlare dei pizzaioli. Una pietanza arrivata sulle tavole partenopee tramite un matrimonio, poi ha subito una contaminazione con dei prodotti tipici della Campania ed è diventato un piatto molto amato e gustoso. Questo è il gateau di patate, uno sformato a base di patate appunto su cui in superficie c’è una crosticina molto croccante e invece all’interno un cuore soffice e filante. Il termine gateau viene dalla Francia per poi sbarcare anche sulle tavole dei napoletani.
Una ricetta che sa davvero di antico. Siamo infatti in Francia, nella seconda metà del Settecento, in una provincia dal nome “Borbonese”, nella suggestiva Valle della Loira, nasce la famosa ricetta. Inizialmente il gateau (che in francese vuol dire torta) era un piatto a base di patate, burro, sale e pepe. In realtà in quel periodo il farmacista Antoine Augustin Parmentier riscoprì le grandi proprietà della patata, la quale prima di allora era considerata un veicolo di infezioni.
Dalle tavole francesi a quelle partenopee: galeotto il matrimonio
Nel 1768 in occasione di un matrimonio importante, quello tra Ferdinando IV di Borbone e Maria Carolina di Asburgo, il gateau di patate sbarcò anche sulle tavole partenopee. Sembra che proprio in quella occasione sulla tavola nuziale partenopea arrivò la specialità francese. Questo matrimonio fu davvero importante dato che stabilì il legame con tre culture diverse francese, austroungarica e partenopea. Ma l’unione a questo punto fu anche gastronomica tra Francia e Italia tramite la pietanza a base di patate.
Ecco che a Napoli cominciarono ad arrivare i cuochi francesi i quali cucinavano piatti di Oltre Alpe con contaminazioni campane. Il gateau di patate fu un chiaro esempio di questa contaminazione delle due culture. Per i francesi la pietanza era più leggera e mangiata come antipasto. Per i napoletani invece si arricchì di specialità campane diventando un piatto davvero ricco. Ecco che si aggiunse il salame, il prosciutto cotto, il fior di latte, la provola e formaggi. Il nome quindi è diventato Gattò di patate, alla napoletana.
La ricetta tradizionale e i grandi Chef
Per preparare un gustoso gateau di patate bisogna utilizzare le patate, la mozzarella, il salame napoletano, parmigiano reggiano, prosciutto cotto, uova, burro, pangrattato, sale e pepe. Ogni regione lo personalizza come vuole. La forma anche è a discrezione. Chi lo prepara basso oppure alto, a forma rettangolare, oppure a forma di torta tonda. C’è chi aggiunge una panatura molto abbondante e chi invece la preferisce leggera.
C’è anche chi, fedele alla tradizione, vuole che il gusto delle patate non sia troppo “offuscato” dagli altri ingredienti. C’è chi lo personalizza anche con le verdure e formaggi variegati. Il procedimento consiste nel bollire le patate. Si schiacciano e si mescolano con gli altri ingredienti che abbiamo citato. Si posiziona l’impasto in una pirofila, si ricopre di pan grattato, si inforna fino a ottenere una dorata crosticina croccante. L’interno deve essere morbido e filante.
Lo chef Antonino Cannavacciuolo utilizzerebbe le patate rosse le quali sono più morbide rispetto alle gialle. Il suo tocco aggiuntivo è il timo. Lo Chef Gennaro Esposito serve il suo gateau di patate, fedele alla ricetta tradizionale, in una piccola cocotte di terracotta con una piacevole novità nel cuore della pietanza: la salsa di broccoli.
Non manca il Piazzaiolo Pier Daniele Seu con la sua Pizza Gateaux ispirata ai sapori del famoso gateau di patate per non parlare della Pizzeria “Fiocco” in Campania dei Fratelli Roberto e Salvatore Susta. La loro pizza ha una cottura molto croccante all’esterno e morbida all’interno con i sapori del gateau di patate.
