Un’innovazione che fa discutere: il tipico dolce napoletano, la pastiera, diventa lievitata. Ecco come si fa e cosa ne pensa la gente.
Tante pietanze e dolci tradizionali vengono trasformati, il desiderio di apportare modifiche e creare nuove versioni con un tocco nuovo e diverso fa parte dell’evoluzione che avviene sempre in ambito culinario.
È arrivato il tempo di innovare anche la classica pastiera napoletana. Caposaldo della tradizione campana, storica e intramontabile, fa parte di quei cibi che quanto ad ingredienti e preparazione sono definiti quasi intoccabili.
Certo, ci sono già diverse varianti per quanto riguarda la ricetta originale: piccoli cambiamenti come un ingrediente che manca o uno che viene aggiunto al posto di un altro sono elementi sempre presenti da zona a zona e da famiglia a famiglia.
Ma la tipologia di base della pastiera non è mai cambiata. È una torta composta da un guscio di pasta frolla che racchiude un ricco ripieno alla ricotta e molti altri elementi. L’innovazione che è stata apportata e che sta rappresentando un vero caso sui social è proprio nella pasta.
Non più la tradizionale pasta frolla, ma la pastiera nella versione in pasta lievitata. Ideata da Anna Lamberti, food blogger di Nocera superiore che gestisce il blog “Le dolcissime meraviglie di Anna”, è su ricetta di Emma Ruggiero. La pastiera lievitata è stata oggetto di numerose considerazioni.
Ovviamente c’è chi non vuole spostarsi dalla ricetta classica e non apprezza questa rivisitazione. Altri invece sono certamente più favorevoli ad assaggiare la pastiera in una consistenza diversa. Ha tutti gli ingredienti della tipica pastiera, ma la differenza sostanziale che è fatta di pasta lievitata. Morbida quindi, senza quella media croccantezza a cui è abituati quando si pensa a questo dolce.
La ricetta della pastiera lievitata e le reazioni alla novità
Da un “buonissima, ma non chiamatela pastiera“, a un “mamma mia, che spettacolo meraviglioso” le reazioni degli utenti social nei commenti sono state ovviamente contrastanti. C’è anche chi ritiene che il procedimento sia un pò troppo complicato, ma in linea generale sono molti i complimenti e la voglia di sperimentare a farla. Ecco la ricetta della pastiera lievitata. Le dosi sono per realizzarne tre.
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 180 g di lievito madre al terzo rinfresco
- 600 g di farina per lievitati
- 260 ml di acqua
- 190 g di zucchero
- 155 g di tuorli
- 50 ml di acqua
- 150 g di burro + 60 g di burro liquido
Per il secondo impasto:
- 235 g di farina per lievitati
- 190 g di zucchero
- 225 g di tuorli
- 10 g di sale
- 150 g di burro + 60 g di burro liquido
- 350 g di cedro, arancia e zucca
- 25 g di zucchero invertito
- 10 h di miele di acacia
- 35 ml di acqua
- 450 g di crema di grano
- 80 g di massa aromatica
Per la massa aromatica:
- 50 g di burro
- Cointreau q.b.
- Canditi di mandarino, arancia, limone q.b.
- 1 bacca di vaniglia
- 50 g di cioccolato bianco
- 30 g di glucosio
- 1 pizzico di sale
- Aroma di arancia q.b.
- 1/2 fialetta roma millefiori o Neroli
Preparazione
- 10 giorni prima si prepara la massa aromatica. Unire tutti gli ingredieni ( il burro e il cioccolato entrambi fusi), mettere in un barattolo, sigillare e conservare in frigorifero.
- La sera prima preparare la crema di grano cuocendo il grano nel latte con scorza di limone e vaniglia finché diventa densa.
- Procedere a fare prima un impasto e poi il successivo e mettere il primo in lievitazione fino a far triplicare il volume.
- Al secondo impasto unire la crema di grano, la massa aromatica, il burro e i canditi.
- Proseguire con la spezzatura e la pirlatura lasciar riposare prima 30 minuti, poi inserire negli stampi e mettere in lievitazione per 5 ore alla temperatura di 26°.
- Realizzare le griglie di pasta in superficie, poi infornare posizionando sul fondo del forno una teglia con 300 ml di acqua.
- Cuocere prima a 130° per 10 minuti, poi a 140° per altri 10 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti ed infine a 160° per 20 minuti.
- Quindi capovolgere come ogni lievitato.
