Ragù napoletano, come farlo: la ricetta è lunga e fatta di equilibri

Ci sono piatti che non si imparano da un giorno all’altro. Si respirano. Si assorbono con il profumo che invade la casa la domenica mattina. Il ragù napoletano è uno di questi.

Non è solo una ricetta, è una tradizione fatta di pazienza, amore e… ore passate accanto ai fornelli.

Quando si parla di ragù napoletano, non si può pensare a una semplice salsa di pomodoro. No, è molto di più. È un sugo che cuoce lentamente, quasi a raccontare una storia a ogni borbottio che fa nel tegame. Perché qui, il segreto non sta solo negli ingredienti, ma nei gesti lenti, nella cura, nei dettagli che fanno la differenza.

Per prepararlo come si deve servono pochi ingredienti, ma scelti bene: carne mista (come muscolo di manzo, costine e tracchie di maiale), concentrato di pomodoro, passata, cipolla, vino rosso e olio extravergine d’oliva. La carne non va mai tritata: va lasciata a pezzi grandi, perché il ragù napoletano tradizionale è sostanzioso, corposo, e ogni morso è un piccolo tesoro.

Una cosa che ho imparato guardando mia nonna è che il primo passo fondamentale è “far soffriggere la cipolla fino a farla piangere”, come diceva lei scherzando. In pratica, va cotta a fuoco dolcissimo fino a diventare trasparente. Solo allora si aggiunge la carne, che deve rosolare senza fretta, prendendo colore piano piano.

Ragù napoletano, i suoi passaggi

Poi arriva il momento magico: il vino rosso. Deve evaporare lentamente, regalando alla carne quell’aroma intenso che ritroverai nel piatto finito. Solo dopo si possono unire il concentrato e la passata di pomodoro. Da qui inizia la parte più delicata: la cottura del ragù. E qui, serve tanta pazienza.

Il sugo deve “pippiare”, come dicono a Napoli, ovvero sobbollire a fuoco bassissimo per almeno quattro, cinque ore. C’è chi lo lascia andare anche sette, dipende dalla carne e dalla voglia. Ogni tanto va girato, accarezzato quasi, per non farlo attaccare. E nel frattempo, il profumo si diffonde ovunque, entrando sotto pelle.

Non aspettarti un sugo liquido: il vero ragù alla napoletana è denso, quasi cremoso. La carne si sfalda da sola, il pomodoro si è trasformato in un abbraccio vellutato e intenso. Perfetto con ziti spezzati a mano, come vuole la tradizione, o da gustare il giorno dopo, ancora più buono.

Se vuoi vedere la ricetta completa e dettagliata, ti consiglio di dare un’occhiata a questa guida su GialloZafferano, una fonte sempre affidabile per chi vuole cimentarsi con i piatti della tradizione.

Fare un ragù napoletano autentico è un’esperienza che cambia il modo in cui guardi al tempo passato in cucina. Non è solo cucinare, è un modo di stare insieme, di aspettare, di godere del risultato sapendo che ogni minuto ha avuto un senso.

E tu, sei pronto a farlo “pippiare” fino a sentire quel suono che ti dice che il tuo ragù sta diventando una poesia?