Crocchè di patate napoletani: i panzarotti dorati che fuori scrocchiano e dentro nascondono un cuore di provola filante.
Mi ricordo ancora le domeniche mattina a casa di zia Titina, quando la cucina diventava un campo di battaglia di bucce di patate e farina. Lei si metteva lì, con quella pazienza infinita, a schiacciare le patate ancora bollenti e mi diceva sempre: “Se non le fai riposare, queste in olio ti fanno il dispetto”. Io allora non capivo, volevo solo mangiarli subito, ma poi quando vedevo quei crocchè belli dritti, lunghi e dorati uscire dalla padella senza neanche una crepa, capivo che la vecchia scuola non sbagliava mai. Il profumo del pepe e del pecorino si spargeva per tutto il palazzo e noi bambini facevamo la fila con il tovagliolo in mano.
Oggi, quando mi metto a farli per i miei figli, uso lo stesso sistema. Il segreto non è un ingrediente magico, ma il rispetto per la patata: deve essere quella giusta, vecchia e farinosa, e l’impasto deve diventare freddo di frigorifero prima di toccare l’olio bollente. È una ricetta che sa di festa, di friggitoria di strada e di famiglia riunita intorno a un vassoio di carta paglia. Non c’è niente di più soddisfacente che spezzare un panzarotto e vedere quel filo di provola che non finisce mai, mentre la crosticina esterna ti sporca le dita di croccantezza.
Crocchè di patate napoletani: il segreto per non farli rompere
E allora, visto che la voglia è tanta, direi di non perdere altro tempo in chiacchiere. Mettiti comoda, prepara lo schiacciapatate e segui bene questi passaggi, così stavolta i tuoi crocchè usciranno perfetti come quelli della migliore friggitoria di Spaccanapoli.
Tempo di preparazione: 40 minuti (più il riposo)
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per i Crocchè di patate napoletani
Per 4 persone
- 1 kg di patate a pasta gialla (vecchie e farinose)
- 3 tuorli d’uovo
- 100 g di pecorino romano grattugiat
- 50 g di parmigiano reggiano
- 150 g di provola affumicata del giorno prima
- Un bel ciuffo di prezzemolo fresco
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Pangrattato fine q.b.
- 2 albumi per la panatura
- Olio di semi di arachidi per friggere
Come si prepara i Crocchè di patate napoletani
- Per prima cosa metti a bollire le patate intere con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Questo è fondamentale per non farle assorbire acqua, altrimenti l’impasto viene moscio e addio crocchè.
- Una volta cotte, pelale mentre sono ancora calde e passale subito nello schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola grande.
- Lascia intiepidire un pochino, poi aggiungi i tuorli, il pecorino, il parmigiano, il prezzemolo tritato finemente e una bella grattugiata di pepe.
- Impasta tutto con le mani finché non senti che il composto è sodo e profumato.
- Adesso arriva il pezzo forte. Prendi un po’ di impasto, schiaccialo sul palmo della mano e mettici al centro un bastoncino di provola che avrai tagliato in precedenza e asciugato bene con la carta assorbente.
- Chiudi bene il crocchè dandogli la classica forma allungata, bella cicciotta ma regolare. Quando li hai formati tutti, mettili su un vassoio e schiaffali in frigorifero per almeno un’ora, o meglio ancora due. Se l’impasto è ben freddo e compatto, non esploderanno mai in frittura.
- Passato il tempo, prepara la panatura. Passa ogni crocchè prima nell’albume sbattuto leggermente con una forchetta e poi nel pangrattato, cercando di farlo aderire bene su tutti i lati.
- Scalda abbondante olio di semi in una padella alta; l’olio deve essere profondo perché i crocchè devono quasi nuotarci dentro.
- Quando l’olio è ben caldo, tuffane pochi alla volta per non far abbassare la temperatura. Lasciali dorare per qualche minuto finché non diventano di quel colore ambrato bellissimo.
- Scolali su carta assorbente e servili caldi, ma aspetta un minuto prima di addentarli se non vuoi scottarti la lingua. Vedrai che successo, uno tira l’altro!
Mangiali caldi caldi per goderti la provola filante, ma sono buonissimi anche tiepidi se riesci a farli avanzare. Buon appetito!
