Zucchine alla scapece napoletane: il contorno più fresco e verace della nostra terra dove l’aceto e la menta ballano insieme sopra le zucchine fritte.
Mi ricordo che mia nonna iniziava a tagliare le zucchine già di primo mattino, sistemandole su un canovaccio pulito messo proprio al sole, sul davanzale della finestra. Diceva sempre che la zucchina “si deve asciugare il pianto”, sennò quando la butti nell’olio schizza ovunque e resta moscia. Era un rito che mi affascinava: quelle rondelle verdi tutte ordinate che diventavano pian piano più scure sotto il sole di Napoli. Poi, verso mezzogiorno, partiva lo sfrigolio. L’odore dell’olio bollente si mescolava subito con quello dell’aceto che lei scaldava a parte, e io sapevo che di lì a poco avrei potuto rubare una fettina ancora bollente, rischiando la sgridata perché “devono prima insaporire”.
La scapece è una cosa seria, è il contorno che non può mancare accanto a una bella mozzarella di bufala o a una fetta di pane cafone. Si chiama così, dicono i vecchi, per via di una parola latina che ha a che fare con l’aceto, ma per me è solo il sapore dell’infanzia. È quel piatto che più riposa e più diventa buono, tanto che il giorno dopo, freddo di frigorifero dentro un panino, è la fine del mondo. Ogni volta che sento quel mix tra l’aglio schiacciato e la menta fresca, mi sembra di vedere Totò seduto a tavola che ne ordina una porzione doppia. È una ricetta umile, fatta di terra e di orto, ma che a tavola regna sovrana e mette d’accordo tutti.
Zucchine alla scapece: il contorno fresco dell’estate napoletana
E allora, visto che il sole picchia e le zucchine sono belle sode, direi che è arrivato il momento di metterci all’opera. Prepara il coltello buono e un bel mazzo di menta, che oggi facciamo un piatto che ti farà fare un figurone. Iniziamo subito.
Tempo di preparazione: 20 minuti (più l’asciugatura al sole)
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per le Zucchine alla scapece
Per 4 persone
- 1 kg di zucchine (meglio quelle lunghe e scure)
- Abbondante olio extravergine d’oliva per friggere
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- Un bel mazzo di menta fresca
- Sale quanto basta
Come si prepara le Zucchine alla scapece
- Per prima cosa lava bene le zucchine, togli le estremità e tagliale a rondelle non troppo sottili, diciamo circa tre o quattro millimetri.
- Se hai tempo, mettile su un vassoio al sole per un’oretta a perdere l’umidità, proprio come faceva mia nonna, sennò asciugale bene con carta assorbente.
- Prendi una padella larga e scalda l’olio extravergine; a Napoli usiamo quello buono per friggere queste zucchine, perché il sapore cambia tutto.
- Quando l’olio è pronto, tuffaci le rondelle poche alla volta per non far scendere la temperatura e falle dorare per bene da entrambi i lati.
- Man mano che sono pronte, scolale e mettile su un piatto con carta assorbente, ma non pigiarle troppo.
- Mentre le zucchine riposano, prepara la marinatura: in una ciotolina unisci l’aceto con un pizzico di sale e l’aglio che avrai tagliato a fettine o schiacciato, come preferisci. Prendi una terrina o un piatto fondo e inizia a fare gli strati.
- Metti un po’ di zucchine, versa sopra qualche cucchiaio di aceto aromatizzato all’aglio e poi spezzetta con le mani tante foglie di menta fresca. Mi raccomando, usa le mani e non il coltello per la menta, così sprigiona tutto l’olio essenziale.
- Continua così a strati finché non hai finito tutto. Alla fine, copri la terrina e lascia riposare in un posto fresco per almeno tre o quattro ore. Il segreto vero è mangiarle il giorno dopo, perché l’aceto entra dentro la fibra della zucchina fritta e la menta profuma tutto quanto in modo incredibile. Servile a temperatura ambiente e vedrai che spettacolo quando le porterai in tavola con un bel pezzo di pane fresco per raccogliere il sughetto.
Se riesci a farle avanzare per il giorno dopo sono ancora più saporite, provare per credere. Buon appetito!
