La ricetta della vera pasta e patate napoletana: cremosa, filante e fatta come la tradizione comanda, per un comfort food autentico e senza segreti.
Mia nonna diceva sempre che la pasta e patate è la carezza che ti salva nelle giornate storte, quando fuori piove e hai solo voglia di sentirti al sicuro. Non è un piatto da ristorante, ma quella roba che prepari quando apri la dispensa e ci trovi giusto le patate e un po’ di pasta mista che è rimasta sul fondo del pacco, quella che devi far fuori per forza. Ricordo il rumore del legno del mestolo contro il coccio, un suono che sapeva di casa, di focolare e di tempi lenti che oggi abbiamo un po’ perso. Si sta tutti seduti attorno a quel tavolo di legno consumato, con il vapore che ti appanna gli occhiali e l’odore della provola che inizia a tirare i fili mentre la mescoli energicamente.
La vera magia napoletana non sta in chissà quale ingrediente segreto, ma nella pazienza di far “arresecare” le patate con il soffritto, facendole quasi attaccare per sprigionare tutto l’amido. È proprio lì che nasce quella consistenza che chiamiamo “azzeccata”, che non è né una zuppa brodosa né una pasta asciutta, ma qualcosa che sta nel mezzo e ti abbraccia il palato. Non serve aggiungere panna o stranezze moderne per farla venire densa, basta solo un po’ di olio di gomito e lasciar fare alla natura dell’amido che esce dalle patate mentre cuociono insieme alla pasta. Il resto lo fa il riposo, quei due minuti in cui spegni tutto e lasci che i sapori si diano il bacio finale prima di finire nel piatto.
La pasta e patate di una volta
Prepararla è un rito che richiede attenzione, specialmente quando arriva il momento di buttarci dentro la pasta, perché è lì che la faccenda si fa seria e non puoi più distrarti a guardare il telefono.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti per Pasta e patate alla napoletana
Per 4 persone
- 350 grammi di pasta mista
- 600 grammi di patate a pasta gialla
- 150 grammi di provola affumicata di Agerola
- Una costa di sedano
- Una carota piccola
- Mezza cipolla ramata
- Un paio di pomodorini del piennolo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Una crosta di parmigiano ben pulita
Come si prepara Pasta e patate alla napoletana
- Metti subito sul fuoco una pentola con dell’acqua leggermente salata e falla scaldare, perché ti servirà per allungare il fondo man mano che la pasta beve.
- Prendi un tegame di coccio o una pentola dal fondo pesante e fai un bel soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati molto finemente, che si devono quasi sciogliere.
- Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e subito dopo le patate che hai già ridotto in cubetti piccoli, così cuociono in fretta.
- Fai rosolare tutto a fiamma vivace finché non senti che le patate iniziano a sfrigolare e ad attaccarsi leggermente sul fondo, è qui che sta la cremosità.
- Copri le patate a filo con l’acqua calda che hai preparato e aggiungi la crosta di parmigiano che avrai grattato bene per pulirla, lasciando andare a fuoco basso per venti minuti.
- Quando le patate sono quasi cotte e iniziano a disfarsi, butta la pasta direttamente nella pentola con il condimento. Non esagerare con l’acqua, deve coprire la pasta a stento e dovrai aggiungerne solo poca alla volta, come se stessi facendo un risotto, mescolando sempre per tirare fuori tutto l’amido.
- Verso la fine, quando la pasta è al dente e il fondo è denso e cremoso, spegni la fiamma. Aggiungi la provola tagliata a dadini piccoli e una manciata di pepe nero, copri con il coperchio e conta fino a cento.
- Ora dai un’ultima, energica girata per far filare il formaggio e servi subito, finché il fumo ancora danza nel piatto.
Vedi? Non serve nient’altro che un po’ di calma, perché alla fine la bontà sta tutta nelle cose semplici fatte col cuore.
