La ricetta originale della frittatina di pasta napoletana: scopri come farla cremosa dentro e croccante fuori con i consigli della tradizione di casa.
A Napoli la frittatina è un’istituzione, ma quella che si fa in casa ha tutto un altro sapore, profuma di domenica e di mani sporche di farina. Mi ricordo ancora mia zia che si metteva lì, con quella calma che hanno solo le donne di una volta, a preparare la besciamella bella densa. Non era una cosa veloce, era un rito. Diceva sempre che la fretta è nemica della “pastella” e che se la pasta non riposa bene al freddo, poi nell’olio si apre e addio sogni di gloria. È il tipico cibo che ti scalda il cuore, quello che compri mentre cammini per strada ma che quando lo porti a tavola fatto da te, sparisce in un secondo tra i sorrisi di tutti.
Il trucco che cambia davvero tutto è il riposo in frigorifero. Molti pensano di poter friggere subito, ma la verità è che la frittatina deve diventare un blocco unico, quasi un marmo di sapore, prima di incontrare l’olio bollente. È una questione di consistenza: la besciamella deve abbracciare i bucatini e non mollarli più, creando quel contrasto incredibile tra fuori che scrocchia e dentro che quasi si scioglie. Non è solo un antipasto, è un pezzo di storia che portiamo avanti tra una chiacchiera e l’altra, cercando di non mangiarci i dadini di prosciutto prima ancora di metterli nel ripieno.
La frittatina di pasta come quella del vicolo più bello di Napoli
Per farla bene serve solo un po’ di pazienza e degli ingredienti semplici, di quelli che solitamente abbiamo già tutti stipati tra il frigo e la credenza di legno della cucina.
Tempo di preparazione: 45 minuti (più il riposo in frigo)
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per Frittatina di pasta napoletana
Per 4 persone
- 400 grammi di bucatini
- 500 ml di latte intero
- 50 grammi di burro
- 50 grammi di farina 00
- 150 grammi di pisellini già cotti
- 150 grammi di prosciutto cotto a dadini
- 150 grammi di provola affumicata del giorno prima
- Un pizzico di noce moscata
- Sale e pepe q.b.
- Pecorino romano grattugiato
- Olio di semi di arachidi per friggere
- Per la pastella basta acqua, farina e un pizzico di sale
Come si prepara Frittatina di pasta napoletana
- Comincia subito preparando una besciamella bella tosta. In un pentolino sciogli il burro, butta la farina tutta insieme e poi versa il latte piano piano, girando forte con la frusta per non far venire i grumi. Deve venire densa, quasi come una crema pasticcera, quindi aggiungi sale, pepe e un bel po’ di noce moscata.
- Intanto metti l’acqua per la pasta e scola i bucatini molto al dente, direi a metà cottura. Tagliuzzali un po’ con le forbici, così è più facile lavorarli, e versali in una ciotola grande insieme alla besciamella.
- Unisci i piselli, il prosciutto e il pecorino, poi gira tutto con un cucchiaio di legno finché la pasta non è completamente avvolta.
- Ora stendi questo composto in una teglia, livellalo bene e schiaccialo un po’, poi dritto in frigo per almeno due o tre ore.
- Quando è diventato freddo e sodo, prendi un coppapasta o un bicchiere e ricava i tuoi dischi.
- In mezzo a ogni disco infilaci un pezzetto di provola ben asciutta.
- Prepara una pastella leggera con acqua e farina, deve essere fluida ma velare il dito.
- Passa le frittatine nella pastella e tuffale nell’olio bollente, poche alla volta.
- Falle dorare bene da entrambi i lati finché non diventano color ambra.
- Scolale sulla carta assorbente e lasciale respirare un minuto prima di addentarle, altrimenti ti bruci il palato ma soprattutto dai tempo alla provola di filare come si deve.
Alla fine è tutto qui: un po’ di freddo, un po’ di caldo e tanta voglia di stare insieme mangiando qualcosa di vero.
