Il segreto del vero ragù napoletano spiegato passo dopo passo: scopri come ottenere una salsa densa, scura e saporita rispettando i tempi della tradizione.
Il ragù a Napoli non è una ricetta, è un componente della famiglia che arriva il sabato sera e se ne va la domenica pomeriggio. Mi ricordo mia madre che cominciava a preparare tutto quando ancora dovevamo cenare, con quella calma sacrale di chi sa che il tempo è l’unico ingrediente che non puoi comprare al mercato. Non c’era fretta, c’era solo il rumore della carne che sfrigolava piano nell’olio e l’odore della cipolla che diventava trasparente, un profumo che ti entrava nelle ossa e ti faceva capire che la domenica sarebbe stata una festa, qualunque cosa fosse successa durante la settimana.
Cucinare il ragù significa imparare ad aspettare e, soprattutto, imparare a guardare. Non puoi girargli le spalle. Devi stare lì, col cucchiaio di legno pronto, a controllare che la salsa scurisca piano piano, passando dal rosso acceso al quel marrone lucido che brilla sotto la luce della cappa. È un rito di dedizione: se provi a correre, il ragù ti punisce e resta acido, slegato. Ma se lo tratti con amore, se lo lasci borbottare per ore col coperchio appena socchiuso da un mestolo, allora ti regala quella cremosità che solo noi sappiamo riconoscere al primo assaggio, quella che ti obbliga a fare la scarpetta col pane cafone ancora prima di mettere l’acqua per la pasta.
Il ragù napoletano dei giorni di festa e non
Preparare questa meraviglia richiede una mattinata intera libera da pensieri, una pentola di rame o di coccio bella capiente e tanta voglia di sentire il profumo di casa che si spande per le scale del palazzo.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: almeno 6 ore (ma se sono 7 è meglio)
Ingredienti per il Ragù Napoletano
Per 4 persone
- 500 grammi di muscolo di manzo (il gamboncello)
- 300 grammi di costine di maiale (le tracchie)
- 2 salsicce di maiale
- 2 braciole napoletane (involtini di manzo imbottiti con aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta)
- 1 chilo e mezzo di passata di pomodoro di buona qualità
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
- 2 cipolle dorate grandi
- Mezzo bicchiere di vino rosso corposo
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Sale q.b.
Come si prepara il Ragù Napoletano
- Prendi un bel tegame fondo e facci scaldare l’olio con le cipolle tagliate finissime, quasi trasparenti.
- Falle appassire a fuoco dolcissimo, devono diventare una crema senza mai bruciare.
- Quando sono pronte, cala i pezzi di carne: il manzo, le tracchie e le braciole.
- Falle rosolare per bene da tutti i lati, devono fare quella crosticina scura che darà sapore a tutto.
- Quando la carne ha preso colore, versa il vino rosso e lascialo sfumare finché non senti più l’odore dell’alcol.
- Ora aggiungi il cucchiaio di concentrato di pomodoro e fallo sciogliere mescolando con cura.
- È il momento della passata: versala tutta quanta, aggiungi un pizzico di sale e abbassa la fiamma al minimo.
- Il segreto è qui: metti il coperchio ma lascialo un po’ sollevato usando il manico di un cucchiaio di legno.
- Il ragù deve “pippiare”, cioè deve fare solo qualche bollicina pigra ogni tanto.
- Lascialo andare così per ore, controllando e girando ogni tanto per evitare che la carne si attacchi sul fondo.
- Verso metà cottura, aggiungi le salsicce. Capirai che è pronto quando l’olio salirà in superficie e la salsa sarà diventata densa, scura e profumatissima. La carne dovrà essere così tenera da sfaldarsi appena la guardi.
- Spegni tutto, lascia riposare il ragù almeno un quarto d’ora prima di condire i paccheri o gli ziti spezzati a mano, e goditi il silenzio che scende a tavola dopo il primo boccone.
Alla fine è tutto qui, una lunga attesa che viene ripagata da un sapore che non ha paragoni e che ti fa sentire a casa ovunque tu sia.
